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核心提示：月餅是我國的一種傳統(tǒng)食品，包含了濃濃的親情和友情，吃月餅、賞月、品香茗，是我國自古就有的中秋習(xí)俗。每年的中秋節(jié)期間，廣大民眾帶著月餅，走親訪友，暢敘親情和友情，閑聊生活中的奇聞軼事，交流工作中的功過得失。
月餅是我國的一種傳統(tǒng)食品，包含了濃濃的親情和友情，吃月餅、賞月、品香茗，是我國自古就有的中秋習(xí)俗。每年的中秋節(jié)期間，廣大民眾帶著月餅，走親訪友，暢敘親情和友情，閑聊生活中的奇聞軼事，交流工作中的功過得失。在當(dāng)今繁華浮躁、炫富斗牛的現(xiàn)實中，“拎月走親友”也不失為一種舒緩壓力、平撫心靈的有效方式。
月餅是一種季節(jié)性很強的食品，銷售和消費集中在中秋節(jié)前后。每年的中秋節(jié)雖然都在西元的九到十月之間，但因利潤較高，很多食品企業(yè)都對月餅生產(chǎn)非常重視，在每年中秋節(jié)前的四五個月就開始做生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作，如改造生產(chǎn)車間、維修機器、添置設(shè)備、采購原輔料等。有的大型月餅生產(chǎn)企業(yè)甚至在中秋節(jié)的七八個月之前就開始做準(zhǔn)備工作，在節(jié)前三四個月就開始生產(chǎn)長保質(zhì)期的月餅。
我國月餅的產(chǎn)銷量巨大，不少食品企業(yè)都從中獲得了可觀的收益。但每年都會發(fā)生多起月餅發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題，在一些全國知名的大型糕點食品企業(yè)之中，也多次出現(xiàn)月餅發(fā)霉的問題。面對這個棘手的問題，食品加工企業(yè)紛紛從不同的角度，采取相應(yīng)的措施。
專業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，月餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，只有采用動態(tài)殺菌技術(shù)等復(fù)合質(zhì)量控制措施，才能有效阻斷微生物對月餅的污染、杜絕月餅發(fā)霉現(xiàn)象的發(fā)生。這些復(fù)合質(zhì)控措施包括：采用衛(wèi)生合格的原輔料，配置自動化程度高的生產(chǎn)設(shè)備，使用技能熟練的操作工人，制定合理的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生程度。
一、選用質(zhì)量合格的原輔料
俗話說：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐敗變質(zhì)的原料不可能加工出色香味良好和衛(wèi)生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生產(chǎn)出合格的食品。
月餅是以糖、油、面粉、果料為主要原料生產(chǎn)的一類烘焙型糕點食品，在貯存、運輸和銷售過程中，存在的******問題是發(fā)生霉變和油脂氧化酸敗。所以，國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為主要衛(wèi)生指標(biāo)，對月餅的質(zhì)量進行控制。用來制作月餅的原輔料的微生物、酸價、過氧化值等指標(biāo)都應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如果原料中的微生物含量嚴(yán)重超標(biāo)，則很難做出質(zhì)量合格的月餅。
二、配置自動化月餅生產(chǎn)設(shè)備
在月餅制作的過程中，不少企業(yè)仍以手工操作為主，存在不少缺陷：一是難以標(biāo)準(zhǔn)化，影響月餅質(zhì)量的統(tǒng)一性；二是難以規(guī)模化，生產(chǎn)效率難以提高；三是容易造成人工感染，會導(dǎo)致霉菌等微生物污染月餅的質(zhì)量問題。
在月餅的制皮、包餡、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，都可以使用設(shè)備操作。這些設(shè)備要求自動化程度高、工作性能穩(wěn)定，且不應(yīng)存在過多的彎角和凹陷處，以便于清洗。
三、使用熟練工人
使用自動化程度高的加工和包裝設(shè)備，對一些中小型月餅生產(chǎn)企業(yè)來說，是一筆不小的投資。有的食品企業(yè)擁有的自動化設(shè)備較少，在生產(chǎn)月餅的過程中，還是以人工作業(yè)為主，在這種情況下，很容易發(fā)生月餅質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品遭受微生物污染的問題。
為了保證操作方法的準(zhǔn)確性和月餅產(chǎn)品質(zhì)量，月餅加工企業(yè)應(yīng)該盡量使用熟練工人，特別是配料、攪拌、包裝等環(huán)節(jié)的操作人員更應(yīng)相對穩(wěn)定。
由于月餅生產(chǎn)的季節(jié)性較強，很多食品企業(yè)在月餅生產(chǎn)旺季，往往會招收一些臨時工人。這時，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對臨時工人進行集中培訓(xùn)，讓他們盡快掌握相應(yīng)的操作技能，以保障月餅產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
四、采用合理的生產(chǎn)工藝
采用合理的生產(chǎn)工藝，有利于預(yù)防月餅霉變、提高月餅的安全質(zhì)量。工藝要點至少應(yīng)該包括：生產(chǎn)有序進行；加工和包裝車間的面積充足；生料和熟料嚴(yán)格分開，避免生熟污染；前后道工序嚴(yán)格分開，避免前后交叉污染。
在月餅生產(chǎn)過程中，只有嚴(yán)格按照工藝流程操作，才能保證月餅的質(zhì)量。在包裝時，要認(rèn)真仔細(xì)，否則，就會出現(xiàn)密封不嚴(yán)的情況。如果包裝容器封口不嚴(yán)，則會混入微生物、氧氣和水分，月餅將很快發(fā)霉變質(zhì)。
五、提高車間環(huán)境衛(wèi)生潔凈度
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況對月餅的安全質(zhì)量有著重要的影響，二者呈正相關(guān)。如果生產(chǎn)車間內(nèi)的灰塵和蚊蠅很多，則空氣肯定很臟，空氣中的霉菌孢子就很容易污染月餅及月餅原輔料，致使月餅產(chǎn)品在后續(xù)的儲存過程中發(fā)霉變質(zhì)。
月餅包裝容器的衛(wèi)生質(zhì)量差，也會導(dǎo)致月餅發(fā)霉變質(zhì)。與月餅直接接觸的容器多為塑料袋或者塑料托盒，如果包裝容器沾滿灰塵、被微生物嚴(yán)重污染，則會污染月餅，將導(dǎo)致月餅發(fā)霉。所以，一定要選擇衛(wèi)生質(zhì)量良好的容器來包裝月餅。必要時，可用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對月餅包裝盒及相關(guān)包裝材料進行殺菌，以杜絕包裝物的不良污染。
為防止月餅在加工、冷卻和貯存環(huán)節(jié)遭受霉菌等微生物的二次污染，可采用動態(tài)殺菌設(shè)備，對加工、冷卻車間等場所內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。NICOLER動態(tài)殺菌機就是一種先進的食品動態(tài)殺菌設(shè)備，在預(yù)防月餅霉變方面，可發(fā)揮重要的作用。
NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)中心采用先進技術(shù)，成功開發(fā)了食品動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對食品工廠內(nèi)的空氣進行殺菌消毒，能夠提高車間生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。動態(tài)殺菌機是一種先進的食品殺菌設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。
月餅的包裝方法有多種。目前，按照包裝時月餅的溫度來劃分，包裝方法可以分為熱包裝和冷包裝兩種。
有些月餅生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)量和生產(chǎn)效率、節(jié)約庫房面積，在月餅出爐之后，沒有充分冷卻，便立即包裝、封口，月餅中的水蒸氣會冷凝在包裝容器的內(nèi)表面，這是一種熱包裝方法。采用熱包裝的另一個優(yōu)點是可以減少月餅在空氣中停留和被微生物污染的時間。不過，在預(yù)防月餅霉變方面，熱包裝法存在一個明顯的缺陷：采用熱包裝工藝生產(chǎn)的月餅，其表面的水分含量較高，而水分含量較高時，又會促進霉菌的生長。
將出爐后的月餅充分冷卻后再包裝、封口，這是冷包裝工藝。采用冷包裝工藝生產(chǎn)的月餅，包裝容器內(nèi)的水蒸氣較少，月餅表面的水分也較少。而水分含量較低時，霉菌則不容易生長。不過，月餅放在空氣中較長時間冷卻，空氣中的一些浮游細(xì)菌和霉菌會漂浮到月餅表面，將引發(fā)月餅在日后儲存過程中的霉變問題。
在月餅包裝方法選擇方面，采用熱包裝和冷包裝工藝，各有利弊，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的條件，采用合適的包裝方法。
適合霉菌生長繁殖的相對濕度為７０％～８５％，溫度為２８～３５℃。月餅的生產(chǎn)時間正處于高溫季節(jié)，月餅皮和餡中的水分含量很高，且月餅中又含有豐富的糖、油、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，如果在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭遇霉菌的二次污染，則月餅很容易發(fā)霉變質(zhì)。
目前，大多數(shù)的月餅生產(chǎn)企業(yè)仍為中小型食品企業(yè)，由于受技術(shù)條件的限制，如果貿(mào)然采用熱包裝法包裝月餅，則很容易產(chǎn)生月餅發(fā)霉的問題。食品質(zhì)量控制專家建議，對月餅進行包裝時，中小食品企業(yè)還是以冷包裝法為宜。在月餅烘烤出爐后的冷卻過程中，為減少微生物的污染，可采用動態(tài)殺菌技術(shù)，對冷卻間和包裝間進行同步動態(tài)殺菌消毒，可有效預(yù)防月餅的發(fā)霉問題。
