摘要：復(fù)合食品添加劑是由兩種或兩種以上的食品添加劑材料混合而組成的食品添加劑組合。它可以克服單一材料的缺點(diǎn)，發(fā)揮各組成材料的優(yōu)點(diǎn)。其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。具有光明的發(fā)展前景。本文對(duì)符合食品添加劑的特點(diǎn)、復(fù)配形式和應(yīng)用等做了主要介紹。
關(guān)鍵詞：復(fù)合食品添加劑 應(yīng)用 復(fù)配
近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)平均保持10%以上的年增長(zhǎng)速度，與食品緊密相關(guān)的食品添加劑也獲得了廣泛的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用。由于市場(chǎng)的需要，人們也開(kāi)始注重對(duì)食品添加劑復(fù)合的研究、開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。根據(jù)衛(wèi)生部2002年7月1日發(fā)布施行的《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》對(duì)復(fù)合食品添加劑的定義:復(fù)合食品添加劑是指兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。
復(fù)合食品添加劑可以克服單一材料的缺點(diǎn)，發(fā)揮各組成材料的優(yōu)點(diǎn)。其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。具有光明的發(fā)展前景。
1 復(fù)合食品添加劑特點(diǎn)
1.1 具有協(xié)同增效作用
從理論上說(shuō),不同的物質(zhì),由于其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的不同而具有不同的性質(zhì),當(dāng)不同物質(zhì)同時(shí)存在時(shí),往往因?yàn)橄嗷ブg的作用和影響而使其性質(zhì)在不同程度上發(fā)生改變。食品添加劑的復(fù)合,正是利用物質(zhì)的這一性質(zhì),改變食品添加劑的性質(zhì)和功能,使之可以更經(jīng)濟(jì)、更有效地應(yīng)用于更廣泛的范圍。
例如某些防腐劑在酸性物質(zhì)存在的條件下,其防腐效果明顯增強(qiáng)。如茶多酚是抗氧化劑,當(dāng)它與維生素E復(fù)合使用時(shí),抗氧化效果明顯提高;單甘酯與聚甘油酯復(fù)合增強(qiáng)了乳化性能等。又如水溶膠中的卡拉膠與其他水溶膠和多糖,甚至與蛋白質(zhì)之間都有明顯的協(xié)同作用,或水溶膠與某些鹽類之間通過(guò)復(fù)合,可以大大改善其稠度、加劑協(xié)同增效的作用,充分利用了食品添加劑之間復(fù)合產(chǎn)生的“相加”或“相乘”效應(yīng),從而降低了每一種食品添加劑的用量和成本,達(dá)到提高效益的目的。
1.2 互補(bǔ)作用
復(fù)配可以有效的發(fā)揮各種食品添加劑的互補(bǔ)作用從而擴(kuò)大食品添加劑的使用范圍或提高其使用功效如鮮味劑中,味精與肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸復(fù)合以后其鮮度成倍增長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素A、D以及鈣和磷,它們各自都有著不同的營(yíng)養(yǎng)和功能,但是將它們單一添加或是同時(shí)添加,或是同時(shí)按一定比例添加,其人體吸收的效果則大不一樣。若將它們按一定的比例復(fù)合后,添加到食品中,不僅可以發(fā)揮它們各自的營(yíng)養(yǎng)功效,同時(shí)還能大大促進(jìn)這些營(yíng)養(yǎng)成分在人體中的吸收和發(fā)揮較為全面的營(yíng)養(yǎng)保健效果。
1.3 增加安全性
許多食品企業(yè)因?yàn)槭称诽砑觿┑氖褂貌划?dāng),導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定從而影響了企業(yè)信譽(yù),嚴(yán)重的還因添加劑使用超標(biāo)導(dǎo)致質(zhì)量事故。如雙城雀巢公司的碘超標(biāo)事件等,無(wú)不給食品公司添加劑的使用敲響了警鐘。而食品添加劑通過(guò)復(fù)合,可以降低單一食品添加劑的用量,從而達(dá)到既增強(qiáng)效果,又減少副作用,保障消費(fèi)者健康的目的。眾所周知,食品添加劑或多或少對(duì)人體都有一定的副作用。為了保障人們的身體健康,對(duì)食品添加劑的使用范圍和添加量,都有嚴(yán)格的規(guī)定。
而有些食品添加劑,特別是某些防腐劑,按標(biāo)準(zhǔn)添加往往達(dá)不到滿意的效果。通過(guò)復(fù)合,利用食品添加劑的“相加”或“相乘”效應(yīng),就可以大大降低每種單一食品添加劑的添加量,而又能夠得到令人滿意的效果,從而達(dá)到減少其副作用目的。
1.4 改善食品添加劑的風(fēng)味和口感
在生產(chǎn)中,添加某種單一的食品添加劑,往往帶有人們不愿意接受的風(fēng)味和口感,而通過(guò)復(fù)合,可以互相掩蔽或改變?nèi)藗兯涣?xí)慣的風(fēng)味和口感,使其添加的食品更易被人們所接受。某些甜味劑具有人們難以接受的后苦味或橡膠味,而與其他甜味劑或糖類配合使用,則其不良風(fēng)味就可大大得以改善。
1.5 工藝改良及方便使用
實(shí)現(xiàn)對(duì)某種食品添加劑的改性,使其******限度的滿足人們對(duì)其工藝性能的要求,單一的食品添加劑往往在其物理化學(xué)性能方面有著這樣或那樣的缺陷,有的不能滿足嚴(yán)格的食品加工工藝(例如酸、堿、熱力、壓力)等方面的要求,如果采取比例復(fù)合的方法,往往可以改善其特性,達(dá)到人們滿意的效果。采用復(fù)合食品添加劑,還可以實(shí)現(xiàn)食品添加劑使用簡(jiǎn)單化。省去食品企業(yè)對(duì)多種單體進(jìn)行多次稱量、溶解并按序添加的繁瑣過(guò)程,使用十分方便。同時(shí)減少其使用中的事故和偏差。
1.6 綜合利用及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品
復(fù)合食品添加劑的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用可以有效的利用一些被人們所忽視的食品,開(kāi)發(fā)出物美價(jià)廉的新型食品。同時(shí)可以大大縮短食品企業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的周期,降低費(fèi)用。幾乎所有食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)都離不開(kāi)添加劑的選擇和使用。而且絕大多數(shù)食品都不是使用一種食品添加劑單體就能解決問(wèn)題的。若食品企業(yè)自己選用多種單體進(jìn)行試驗(yàn),其所需花費(fèi)的時(shí)間和開(kāi)發(fā)費(fèi)用都是相當(dāng)巨大的。而若選用相應(yīng)的復(fù)合食品添加劑或與生產(chǎn)相關(guān)復(fù)合添加劑的廠家聯(lián)合開(kāi)發(fā),利用其在食品添加劑復(fù)配技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)便可以大大縮短開(kāi)發(fā)周期,節(jié)省開(kāi)發(fā)費(fèi)用。
2 復(fù)合食品添加劑復(fù)配的主要形式
第一,將不同功能的食品添加劑復(fù)配在一起,起著多功能的作用;
第二,同一功能型的品牌,但其效果有差異,復(fù)配之后能疊加,顯著大于各自單一品種的功能,如茶多酚和VE都具有抗氧化性能,將它們復(fù)合后抗氧化作用顯著增強(qiáng);
第三,只有一種功能,并以此為主,由于加工藝上的特殊和使用上的需要,必須添加1~2種甚至多種的輔助劑加以復(fù)配,如添加填料或者分散劑到主成分中即屬此類型。
3 復(fù)合食品添加劑應(yīng)用
3.1 復(fù)合抗氧化劑
茶多酚也叫維多酚，是天然抗氧化劑，是從茶葉中提取出來(lái)的具有氧自由基吸收效果的物質(zhì)。
檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，同時(shí)具有抗氧化增效劑作用。將茶多酚與檸檬酸復(fù)配，茶多酚的抗氧化效果顯著提高。因?yàn)闄庨纤崮芘c促進(jìn)氧化的微量金屬離子生成鰲合物，從而對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。茶多酚和檸檬酸的協(xié)同作用，提高了茶多酚的抗氧化能力。一般可使用茶多酚的使用量的1/4—1/2的檸檬酸復(fù)配。
3.2 復(fù)合增稠劑
放甲基纖維素鈉(OMC)是常用增稠劑，具有粘性，穩(wěn)定性，保護(hù)膠體性，薄膜形成性。明膠是親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，是疏水膠體的穩(wěn)定劑。
CMC與明膠兩種增稠劑復(fù)配使用于同一溶液時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種粘度疊加效應(yīng)，這種疊加是增效的。混合溶液經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，體系的粘度大于各組成粘度之和，形成更高強(qiáng)度的凝膠。
增稠劑有較好增效作用的配合還有:CMC與卡拉膠，瓜豆膠和CMC，瓊脂與刺槐豆膠。
3.3 復(fù)合膨松劑
碳酸氫鈉在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，產(chǎn)生二氧化碳。遇酸則強(qiáng)烈分解而產(chǎn)生二氧化碳，是良好的疏松劑。酒石酸氫鉀是性質(zhì)較穩(wěn)定的酸性鹽類。碳酸氫鈉與酒石酸氫鉀復(fù)配，其中酒石酸氫鉀在復(fù)合膨松劑中與碳酸鹽進(jìn)行中和降低成品的喊性以保證質(zhì)量外，還有一個(gè)重要作用就是控制產(chǎn)氣過(guò)程中反應(yīng)的快慢。利用酸式鹽的分解特性來(lái)控制膨松劑的產(chǎn)氣過(guò)程，充分提高膨松劑的能力。
3.4 復(fù)合防腐劑
山梨酸是對(duì)霉菌，酵母，細(xì)菌等有抗菌作用的防腐劑，但抑菌生長(zhǎng)的作用比殺菌強(qiáng)。
過(guò)氧化氫是氧化型殺菌劑。有強(qiáng)烈的殺菌作用，但不能作用持久。
山梨酸與過(guò)氧化氫復(fù)配對(duì)殺菌防腐有增效和協(xié)同作用。
有長(zhǎng)效作用的防腐劑山梨酸和具有作用迅速而耐久性較差的過(guò)氧化氫混合使用既能確保迅速殺滅食品中的微生物，并能防止其再度大量繁殖。達(dá)到迅速殺滅和長(zhǎng)效防腐的多效作用。
3.5 復(fù)合護(hù)色劑
亞硝酸鈉是本身并無(wú)著色功能的護(hù)色劑，但可產(chǎn)生一氧化一氮而使肌紅蛋白和血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品保持穩(wěn)定的鮮艷紅色。由于在腌肉中的亞硝酸鹽能產(chǎn)生亞硝酸胺，因而本品是食品添加劑中毒付性較強(qiáng)的物質(zhì)之一。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其使用有嚴(yán)格得限量規(guī)定和替示。
精氮酸是有一定解毒作用的氨基酸，為各種蛋白質(zhì)的基本組成。
鹽酸賴氮酸是人體必需氨基酸。與維生素C或維生素K共存則著色。
氮基酸類物質(zhì)可降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。用0.5%一1%鹽酸賴氮酸和精氮酸等量棍合物于10mg/kg的亞硝酸鈉復(fù)配，用于肉類制品的護(hù)色，不單產(chǎn)品的色澤很好，而且可以減少亞硝酸鈉的用量而增加安全性。
展望
復(fù)合食品添加劑具有優(yōu)異的性能。生產(chǎn)實(shí)踐證明食品添加劑復(fù)配使用可以產(chǎn)生協(xié)同，增效作用或派生出一些新的效用。使用復(fù)合食品添加劑不僅可以降低食品添加劑的用量，而且可以進(jìn)一步改善食品的品質(zhì)，提高食品的安全性。
我國(guó)復(fù)合食品添加劑發(fā)展很快,也深受廣大應(yīng)用企業(yè)的歡迎，已經(jīng)產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，成為潮流和方向。但是,在發(fā)展中卻存在著不容忽視的問(wèn)題。假冒偽劣乘虛而入、不科學(xué)的商品名稱誤導(dǎo)消費(fèi)、復(fù)合添加劑往往在包裝上不標(biāo)明所含成份和含量等問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)和使用企業(yè)不僅要加強(qiáng)對(duì)復(fù)合食品添加荊的生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)更多，更好功效的復(fù)合食品添加劑資源，以滿足日益發(fā)展的食品工業(yè)的需求。但又必須注意在發(fā)展中容易出現(xiàn)的問(wèn)題,進(jìn)行嚴(yán)格的管理,使它健康、穩(wěn)步地發(fā)展。
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